Присутствие полифенольных антиоксидантов в красном винограде — объяснение «французского парадокса «, то есть низкого уровня сердечно-сосудистых заболеваний у жителей Франции, которые потребляют много жира и много красного винограда и вина.
Но связано ли качество винограда с количеством в нем антиоксидантов? Положительный ответ на этот вопрос дали недавние исследования итальянских и российских ученых. Антиоксиданты, содержащиеся в красном винограде, принадлежат к двум основным классам флавоноидов: флаван-3-олы (катехолы и проантроцианидины) и антроцианины. Именно они придают вину вкус, цвет и запах. Немаловажно и то, что присутствие полифенолов и делает вино устойчивым к окислению. Хорошо растворимые в воде антроцианины находятся в кожице ягод винограда, точнее они растворены в соке вакуолей клеток кожицы. По этому французы всегда предпочитают именно цельный виноград даже свежевыжатому виноградному соку.
Флаван-3-олы находят в твердых частях растения, например в черешках ягод (их обычно удаляют в процессе приготовления вина) и в косточках. Некоторое количество флаван-3-олов также находят в вакуолях клеток кожицы, но не в растворенном виде, а в гранулах. Количество флавоноидов, попадающее в вино, зависит от множества факторов: сорта винограда, технологии приготовления, условий хранения и т.д. Фульвио Маттиви с сотрудниками из Сельскохозяйственного института в Сан Мишеле (Италия) и Леонардо Валентини (Миланский университет) попытались выяснить, как меняется количество флавоноидов в вине под влиянием этих факторов.
Было исследовано 25 наиболее высококачественных сортов винограда, включая 4 широко распространенных в мире сорта и 21 сорт, выращиваемый преимущественно в Италии. Образцы винограда были срезаны на различной высоте лозы и содержались на холоде не более 48 часов. Условия экстракции были максимально приближены к реальному производству вина и включали ручной отжим кожицы и косточек от пульпы и черешков. Затем кожица и косточки раздельно экстрагировали спиртовым раствором в течение 5 дней. Для предотвращения окисления кислород из экстракционной смеси удаляли с помощью нескольких капель жидкого азота. Затем экстракт помещали в темные бутылки и хранили при 4 С. Количественное определение флавоноидов проводили по стандартным методикам.
Исследовав полученные образцы органолептически, авторы обнаружили, что их качество ничуть не уступает стандартным образцам из итальянского магазина. Результаты были представлены в виде миллиграммов каждого антиоксиданта на килограмм ягод. А так как 1 кг ягод дает около 0.7 л вина, то авторы смогли оценить максимальное количество полифенолов, которое может попадать в вино. Максимальное потому, что при приготовлении вина не только сам процесс экстракции хуже, но и побочные процессы: осаждение, деградация и абсорбция дрожжами полифенолов уменьшает это количество.
Общий уровень флавоноидов сильно варьировал: от 250 мг/кг образца сорта Primitivo до 2323 мг/кг винограда сорта TEROLDEGO. В общем оказалось, что сорта с низким и ниже среднего содержанием полифенолов идут на приготовление ординарных вин, а сорта с высоким содержанием антиоксидантов — для производства выдержанных марочных вин. Исследователи полагают, что добавление в вино экстрактов из косточек и кожицы ягод может существенно улучшить качество вина, поскольку при промышленном производстве косточки и кожица, как правило, отделяется от сока и далее не используются. Исключение составляют лишь некоторые специальные сорта вина, например, «Мукузани».
Виталий Рогинский и Татьяна Барсукова (Институт химической физики им. Н.Н. Семенова РАН, Москва) подошли к решению проблемы с другой стороны [2]. В своей работе они исследовали содержание полифенольных антиоксидантов в вине разных сортов. При этом надо отметить, что определение антиокислительной активности смеси различных антиоксидантов представляет собой нетривиальную задачу, так как активность соединений, входящих в состав смеси, может отличаться на порядки. Но авторы, с блеском решив эту проблему, показали, что по антиоксидантной активности вина компоненты распадаются на три группы. Такое разделение абсолютно совпало если не со вкусом вина (это вопрос дискуссионный), то, по крайней мере, с его ценой: чем выше антиоксидантная активность, тем дороже вино.
Источники:
1. Fulvio Mattivi, Christian Zulian, Giorgio Nicolini and Leonardo Valenti Wine, biodiversity, technology and antioxidants. Ann. N.Y. Acad. Sci. 957: 37-56, 2002.
2. Roginsky V., Barsokova T. Paper in preparation.
