Ресвератрол - полифенолы красноговинограда

Полифенолы красного винограда

В красном винограде содержатся особые вещества – полифенолы.

Анализ информации о гигиенических и лечебных свойствах полифенолов, содержащейся в докладах на предыдущих конференциях по биологически активным соединениям винограда, свидетельствует о том, что они определяются в основном антиоксидантной, антимутагенной, антибактериальной, Р-витаминной активностями полифенолов винограда [1,3].

В этой связи заслуживают внимания вопросы, связанные с составом полифенолов виноградной ягоды, их локализацией в различных частях ягоды, оценкой сырьевых возможностей для производства новых биологически ценных продуктов переработки винограда, на которые мы постарались ответить в данной работе.
Цель исследования – систематизировать на основе анализа литературных источников информации данные о составе полифенолов виноградной ягоды и их локализации в различных частях ягоды, а также экспериментально оценить технологический запас полифенолов винограда, перерабатываемого в виноделии Украины.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Данные о составе полифенолов виноградной ягоды и их локализации в различных частях ягоды анализировались на основе информации отечественных и зарубежных литературных источников [1,3-11].
Экспериментальная оценка технологического запаса полифенолов в различных частях виноградной грозди осуществлялась водно-спиртовой экстракцией полифенолов при соотношении твёрдая фаза-жидкость 7/4 и концентрации этанола в экстрагенте 78% об. Экстракция проводилась до равновесного распределения полифенолов между фазами, содержание полифенолов в экстракте определяли общепринятым методом по реактиву Фолина-Чокальгеу [2].

Полифенолы сосредоточены, главным образом, в кожице и семенах виноградной ягоды, а также в гребнях виноградной грозди. Незначительная часть полифенолов нефлавоноидной природы растворена в соке виноградной ягоды и представлена производными коричной и бензойной кислот [5].

Полифенолы, содержащиеся в кожице белых сортов винограда и определяющие окраску ягод белого винограда, относятся к флавоновым соединениям, состоящим из кверцетина и его гликозидов [4]. Зеленоватая окраска кожицы виноградной ягоды обусловлена хлорофиллом, полностью исчезающим к моменту созревания ягоды. В кожице белых сортов винограда идентифицированы дигидрокверцетин-З гликозид и дигидрокемпферол-3 рамнозид, получившие тривиальные названия астильбена и энгелетина.

Флавоноиды создают также окраску кожицы ягод красных сортов винограда. Это ацилированные и неацилированные антоцианы, 3-моногликозид кверцетина, кемпферол и мирицетин. Неацилированные антоцианы примерно на 40% состоят из мальвидин-3-гликизида. В американских сортах винограда и гибридах на их основе содержится большой процент дигликозидов антоцианов. Антоцианы могут быть ацилированы уксусной и коричными (паракумаровой, кофейной, феруловой) кислотами.

В кожице виноградных ягод, как белых, так и красных сортов, присутствуют олигомерные и конденсированные формы катехина и эпикатехина, дающие при нагревании в кислой среде цианидины и получившие в связи с этим тривиальное название процианидинов. Среди полифенолов нефлавоноидной природы в кожице винограда содержится ресвератрол. Большая часть процианидинов – олигомерных и конденсированных форм катехина и эпикатехина, локализована в семенах виноградной ягоды. Полифенолы гребней виноградной грозди представлены флавоноидами – процианидинами, транскофейной и транскумаровой кислотами, астильбеном.

Таким образом, полифенолы винограда в нативном виде представляют собой в основном флавоноиды – плохо растворимые в воде вещества. При этом их распределение в выжимке винограда соответствует: 12-20% в кожице винограда, 1% в мякоти, 60% в семенах, 19-24% в гребнях виноградной грозди [5].

Процианидины виноградных семян обладают максимальной антимутагенной, антиоксидантной активностями, протекторным действием по отношению к нейрофиброматозу [4,9,12], легко преодолевают барьер кишечного тракта человека и через 1 час после употребления красного вина проникают в кровь, плазму, фиксируясь пролином во всех органах человека [10]. В то же время, известны высокая антиоксидантная и Р-витаминная активности антоцианов [8,11], противораковые и антиоксидантные свойства кверцетина и кемпферола [6], антиоксидантные и противораковые свойства ресвератрола [12], локализованных в кожице виноградной ягоды. Экспериментально было показано, что продуктам, содержащим суммарные полифенолы винограда, свойственен синергизм антиоксидантной активности [7]. В связи с этим очевидно, что при создании биологически активных продуктов из винограда предпочтительным является получение суммарных полифенолов, растворённых в жидкой фазе.

Большая часть технологического запаса полифенолов винограда сосредоточена в семенах, кожице и гребне.
В винодельческом производстве кожица виноградной ягоды, семена и гребни виноградной грозди используются и влияют на химический состав виноградных вин лишь при выработке вин «по-красному» и «по-кахетински». При производстве белых виноградных вин вся масса кожицы, семян и гребней переходит в отходы виноделия, т.е. безвозвратно теряется.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

Извлечение полифенолов из виноградной выжимки водно-спиртовым экстрактом применено в технологии производства пищевого концентрата полифенолов винограда “Эноант”. Более эффективные методы экстракции без применения спирта применяются при производстве концентрата полифенолов “Иммортель”.
Результаты многочисленных экспериментальных и клинических исследований по применению “Эноанта” и “Иммортеля” в различных областях медицины свидетельствуют о том, что полифенолы, извлечённые в жидкую фазу, сохраняют комплексную биологическую активность.

В частности, в Институте экспериментальной патологии, онкологии и радиобиологии НАЛ Украины “Эноант” и “Иммортель ” были успешно применены для коррекции токсических проявлений противоопухолевой терапии цисплагином (Соляник Г.И., Тодор И.Н. и др.); в Институте гигиены и медицинской экологии АМН Украины были показаны антимутагенные эффекты применения “Иммортеля”; в Крымском государственном медицинском университете и Харьковской медицинской академии последипломного образования успешно применили “Эноант” при комплексной терапии болезней пародонта (Авдонина Л.И., Куцевляк В.Ф. и др.). Многолетними исследованиями доказана высокая эффективность применения “Иммортеля ” в комплексном санаторно-курортном лечении больных с заболеваниями кардио-респираторной системы.

Постоянно расширяющаяся база данных по экспериментальным и клиническим исследованиям различных аспектов эффективного лечебно-профилактического применения “Эноанта” и “Иммортеля ” позволяет прогнозировать рост объёмов использования пищевого концентрата суммарных полифенолов винограда. Вместе с тем, темпы роста потребления концентрата “Эноант” и “Иммортель ” слишком далеки от возможностей освоения потенциальных сырьевых ресурсов полифенолов винограда в Украине. Ежегодно с виноградной выжимкой в Украине теряется не менее 500 тонн суммарных полифенолов винограда, что в денежном исчислении превышает миллиард долларов США. Потери здоровья населением, в связи с исключением полифенолов винограда из потребления, оценить трудно, но они очевидны.

ВЫВОДЫ

  1. Полифенолы винограда, локализованные в кожице, семенах и гребнях виноградной грозди, обладают комплексной биологической активностью.
  2. Технологический запас полифенолов винограда в Украине превышает 500 тонн суммарных полифенолов в год.
    Перспективы дальнейших исследований. Одна из радикальных возможностей расширения рынка биологически активных пищевых продуктов, содержащих полифенолы винограда в растворённом виде, состоит на наш взгляд в организации массового производства слабоградусных напитков, обогащенных суммарными полифенолами виноградной выжимки, с антиоксидантной активностью, не уступающей, а в случае использования концентратов “Иммортель-Классик ” или “Иммортель-Ред Мирекл ” многократно превосходящей антиоксидантную активность натуральных виноградных вин.

ЛИТЕРАТУРА

  1. Авидзба A.M., Загоруйко В.А., Огай Ю.А. Гигиенические и лечебные свойства природных соединений винограда и перспективы их целенаправленного использования при разработке новых биологически ценных продуктов питания. Материалы международной научной конференции. В: Биологически активные природные соединения винограда: применение в медицине продуктов с высоким содержанием полифенолов винограда. Симферополь. -2003. -С. 73-85.
  2. Методы технохимического контроля в виноделии. Под.ред. В.Г. Гержиковой. – Симферополь: Таврида, 2002. – 260 с.
  3. Огай Ю.А., Валуйко Г.Г., Загоруйко В. А., Костогрыз А.М. Пищевой концентрат полифенолов винограда «Эноант», достижения и перспективы производства и применения в питании. В: Материалы международной научно-практической конференции. Биологически активные природные соединения винограда: перспективы производства и применения в медицине и питании. Симферополь. -2001 – С. 60-62.
  4. Bombardelli E., Morazzoni P. Vitis vinifera L.//Fitoterapia.- v. LXVL-1995 .- № 4.- pp. 291-317.
  5. Hamatschek J., Meckler O. Extraktion der Polyphenole von der Traubennahme biz zur Abfullung
    unter besonderer Berucksichtigung der Entsaftung durch Dekanter. // Mitteilungen Klosterneuburg.- 45.-1995.- №3.-P. 75-81.
  6. Hertog M.G.L. Les flavonoides dans le the, le vin rouge et les oignons protegnet – ils contre les maladies cardio vasculaires et le cancer? // Polyphenols Actualites.- 1995 -№ 13. -pp 17-19
  7. KannerJ.,FrankelE., Grant R., German В., Kinsella J.E., Agric J. Natural Antioxidants in Grapes and Wines. // Food chem..-1994 – 42 – №1 -pp. 64-69.
  8. Lapidot Т., Harel S., Akiri В., GrantR., Kanner J., Agric J. pH-Dependet Forms of Red Wine Antocyains as Antioxidants. // Food chem..-1999. – 47.- pp. 67-70
  9. Liviero L., Puglisi P.P., Morazzoni P., Bombardelli E. Antimutagenic activity of  procyanidins from Vitis Vinifera..// Fitoterapia.- v. LXV.-1994. -№ 3.- pp. 203-209
  10. Masquelier Y. Effets physiologiques du vin. Sa part dans l’alcoolisme. //Bull. O.I.V..- v. 61-689-690.-, J-A..-1998.-pp. 554-578.
  11. Tamura H., Yamagami A., Agric J. Antioxidative Activity of Monoxylated Antocyanins isolated from Muscat Bailey A Grape.// Food chem..- 1994. – 42. -pp.1612-1615
  12. Teissedre P.L., Walzem R.L., Waterhouse A.L., German J.B., Frankel E.N., Ebeler S.E., Clifford A.J. Composes phenoliques du rasin, du vin et sante.// Revue des Oenologues.-1996. – №79. -pp 7-14